Das Ei

Am besten, wir fangen gleich ganz vorne an. Was war denn nun zuerst da – das Huhn oder das Ei? Sogar Goethe zerbrach sich darüber den Kopf. Heute können Evolutionswissenschaftler mit Gewissheit sagen: Das Ei war zuerst. Es ist nämlich so: Evolutionsgenetisch gesehen, kann sich das Erbgut eines Tieres im Laufe seines Lebens nicht verändern. Die Vorfahrin des Huhns kann sich also nicht einfach irgendwann zu ihren Lebzeiten zum Huhn verändert haben. Im Gegensatz dazu können sich die elterlichen Gene in einem Nicht-Huhn-Ei derart kombinieren, dass ein Nachkomme mit neuen Merkmalen ausschlüpft, eben z. B. ein Huhn. Das werdende Küken, welches also bereits Hühnererbgut trug, reifte im Ei heran. Das ursprüngliche Nicht-Huhn-Ei gehört also zum Frühstadium des werdenden Huhns und ist somit ein Hühnerei. Und dieses erste Hühnerei existierte, bevor das erste Huhn aus ihm schlüpfte. Ta-daa!

Schweizer Legehennen haben im Jahr 2019 erstmals über eine Milliarde Eier gelegt, bei einem Jahresverbrauch von 1.6 Milliarden Eiern (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, 2021). Wir Schweizerinnen und Schweizer verzehren durchschnittlich 186 Eier pro Person im Jahr (Bundesamt für Landwirtschaft, 2022). Mit der Tendenz zu einem steigenden Eier-Konsum ist es umso wichtiger, dass die Eier von glücklichen Schweizer Hühnern stammen. Das tut nicht nur dem Federvieh gut, sondern auch dir und mir.

Der Eidotter ist bekanntermassen reich an Fetten, unter anderem an Cholesterin. Lange kursierte der Irrglaube, dass genau dieses bei überhöhtem Verzehr die menschlichen Arterien verstopfen und somit die potenzielle Ursache eines Herzinfarkts sein könnte. Heute wissen wir: Das Hühnerei enthält mehr ungesättigte, d. h. «gesunde» Fettsäuren. Zahlreiche experimentelle, klinische und epidemiologische Studien kamen zum Schluss, dass es keine Hinweise auf eine Verbindung zwischen dem durch Eier aufgenommenen Cholesterin und einer Erhöhung des Gesamtcholesterinspiegels im Blut gibt. 90 Prozent des Cholesterins in unserem Körper wird von ihm selbst hergestellt. Bei zu hoher Konzentration produziert die Leber automatisch weniger Cholesterin, und der Darm nimmt weniger auf. Sogar ein hoher Eierkonsum beeinflusst den menschlichen Cholesterinspiegel kaum. Im Fall von Cholesterin also Freispruch für das Ei!

Von den 150 enthaltenen Proteinen im Eiweiss sind ganze 50 Prozent Ovalbumin, eine wertvolle Quelle von Aminosäure in unserer Nahrung. Doch das Eiweiss kann noch viel mehr. Unter anderem wird es in einer Form von Lysozymen konzentriert, welche als antibakterielles Mittel in vielen Arzneimitteln verwendet werden. Auch als Konservierungsstoff für Lebensmittel agiert das Eiweiss erfolgreich.

Das Ei ist vitaminreicher, als die meisten von uns wissen. Allem voran enthält es 10 Prozent der empfohlenen Tagesdosis an Folsäure. Das Lebensvitamin B9 ist essenziell für die Zellteilung. Speziell bei raschem Wachstum, z. B. in der Frühschwangerschaft, ist Folsäure besonders wichtig, da sich die Zellen in dieser Phase milliardenfach teilen. Weitere Informationen zum Lebensvitamin Folsäure erfährst du hier.

Ausserdem birgt das Ei auch noch ganze 36 Prozent der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin D. Mehr als ein Drittel, ganz schön beeindruckend. Das Sonnenvitamin fördert die Aufnahme von Kalzium im Darm und stärkt sowohl unsere Knochen und Zähne als auch unser Immunsystem. Gerade in den Wintermonaten (ungefähr von Oktober bis März) reicht die Sonnenbestrahlung in der Schweiz nicht für eine ausreichende Vitamin-D-Bildung, dann ist der Verzehr von Eiern also besonders von Vorteil.

Du hast dich vielleicht auch schon gefragt, weshalb die Eier im Supermarkt nicht im Kühlfach stehen. Grund dafür ist, dass dies beim Transport (vom Betrieb des Eierproduzenten – zum Händler – zum Supermarkt – zum Kunden) zu grossen Temperaturschwankungen führen würde, was die Entstehung von Kondenswasser im Ei fördert und seine natürliche Schutzschicht (Cuticula) gegen Bakterien zerstört. Aber: Gekühlt sind Eier länger haltbar.

Tipp: Zu Hause also direkt aus der Einkaufstasche in den Kühlschrank damit.

Im Zweifelsfall lässt sich die Frische eines Eis testen: einfach in ein Glas Wasser geben. Sinkt das Ei auf den Boden ab, enthält es nur kleine Luftbläschen, ist somit frisch und kann auch roh genossen werden. Sinkt das Ei, richtet sich aber auf, ist es besser, es nur noch gekocht zu verzehren. Schwimmt das Ei obenauf, ist Vorsicht geboten.

Das vitaminreiche Ei eignet sich als herzhaftes Frühstück, schnell zubereitetes Mittagessen oder leichte Abendkost. Dabei stellt sich die Frage: Ist eine Zubereitungsform einfacher zu verdauen als die andere? Bei hart gekochten Eiern verfestigt die Hitze die Struktur des Dotters und des Eiklars – für einen gesunden Menschen kein Problem. Bei einer empfindlichen Verdauung hingegen empfiehlt sich der Konsum von weich gekochten Eiern.